乐山颈背肉

宋师傅从事猪肉销售和代灌香肠近三十年，在某市场知名度颇高，大家称呼他宋老二。宋老二对灌肠选肉有自己的理论，他说先选猪再选肉的部位。

据宋老二介绍，市场上的猪肉基本都是品牌肉，像金锣等品牌，品质有保证，但即便是有保证的肉也分三六九等。比较好吃的肉是阉割后长大的公猪，这种猪长得快且肉嫩又香。一般消费者无法判断公猪母猪，但宋老二有诀窍，只要在猪的特定部位用刀一划，他就能判断这头屠宰过的猪是公是母，公猪是否被阉割。

宋老二说，猪肉一般分四种，颈背肌肉 (简称1号肉)、前腿肌肉(简称2号肉)、大排肌肉(简称3号肉)和后腿肌肉(简称4号肉)。其中金锣颈背肉味道好，除大排肌肉中的外脊(也就是我们常说的里脊肉)，1号、2号和4号分割肉都可灌肠，但口感好的依次是颈背肉、前腿肉和后腿肉。大家选肉时要注意观察肉的色泽，要鲜红或深红的，有光泽、脂肪乳白色，肉质紧密有坚实感才好。